Sværhedsgrad
Forberedelsestid
18 timer
Samlet tid
72 timer

Royal galladessert serveret til H. M. Dronningens 50-års regeringsjubilæum 100

Odense Marcipan er som Kongelig Hofleverandør stolte over at have leveret desserten til gallataflet på Christiansborg Slot i anledning af H.M. Dronningens 50-års regeringsjubilæum. Opskriften på galladesserten er blevet til i samarbejde mellem konditor hos Odense Marcipan, Maria Myhre-Mikkelsen, køkkenchef i H.M. Dronningens Hofstat, Lars Schandorff samt Kennet Lausten, udlært konditor fra La Glace og tidligere en del af konditorlandsholdet.

Den royale galladessert består af en makronbund med mandelknas, karamelcreme, kvædekompot med likør og vanilje/mascarpone-mousse. Kagen er sprayet med hvid og gul chokolade, der giver den en fløjlsblødt udtryk. De tre margueritteblomster i midten er udformet af hvid chokolade og fondant - en dessert, der er en dronning værdig.

Ingredienser

Opskrift er beregnet til 100 personer

  • Makronbund

  • 1.000 g Sukker
  • 10 Æggehvider
  • 60 g Hvedemel
  • Mandelknas

  • 120 g mandel Pasta
  • 160 g ristede Mandelflager
  • Karamelcreme

  • 3 bl. Husblas
  • 185 g Sukker
  • 60 g Vand
  • 740 g Piskefløde
  • 250 g Æggeblommer
  • 1 g Salt
  • Kvædekompot

  • 800 g Kvæder
  • 100 g koncentreret Hyldeblomstsaft
  • 255 g Sukker
  • 16 g Pektin
  • 60 g Æblelikør
  • Vanilje/mascarpone-mousse

  • 12 bl. Husblas
  • 3 Vaniljestænger
  • 115 g Vand
  • 1.275 Piskefløde
  • 675 g Mascarpone
  • 135 g Æggeblommer
  • 180 g Flormelis

Sådan gør du

  1. Makronbund: Rør marcipan og sukker sammen. Tilsæt æggehviderne en ad gangen og til sidst mel. Rør til en ensartet makronmasse.
  2. Placér 10 ringe med en diameter på 7 cm. i midten af 10 ringe med diameter på 14 cm. Spray ringene med fedtspray. Sprøjt makronmassen ud i rummet mellem de to ringe, så der bages en makronring med hul i.
  3. Bag ved 190 grader i 20 minutter.
  4. Mandelknas: Smelt nougat, chokolade og mandelpasta sammen, og rør mandelflager i. Fordel mandelknasen på den afkølede makronbunde og sæt til side.
  5. Karamelcreme: Udblød husblassen i koldt vand.
  6. Kog sukker og vand til en gylden karamel. Kog samtidig fløden op til kogepunktet. Når karamellen er gylden, tilsættes fløden forsigtigt. Flødekaramellen koges godt igennem. Hæld den varme karamel over æggeblommerne, mens der piskes, og legér cremen til 82 grader. Tilsæt den udblødte husblas, og smag til med salt.
  7. Fordel karamelcremen i randforme med en diameter på 16 cm. og frys ind.
  8. Kvædekompot: Skræl og udkern kvæden, og skær dem i tynde både. Kog frugten mør i hyldeblomstsaften. Blend frugten til en helt glat kompot. Bland sukker og pektin sammen. Kog den blendede kompot op, og tilsæt sukker/pektin-blandingen under omrøring. Kog kompotten igennem, og smag den til med likøren. Fordel kompotten på den i forvejen frosne karamelcreme, og frys ind.
  9. Vanilje/mascarpone-mousse: Sæt husblassen i blød i koldt vand.
  10. Skrab vaniljekornene ud af stængerne, og kog korn og stænger op i vandet under omrøring. Pisk fløden til let skum.
  11. Pisk mascarpone, æggeblomme og flormelis cremet og tykt.
  12. Smelt den udblødte husblas i den varme vaniljevand, og sigt den i mascarponecremen, mens der piskes. Vend derefter forsigtigt flødeskummet i.
  13. Fordel vanilje/mascarpone-moussen i randformene (”Queen” fra Povoni). Tryk det frosne indlæg af kvædekompot og karamel ned i moussen, og læg herpå makronbunden med mandelknasen nedad, og tryk så moussen kommer op til kanten af formen. Skrab kanten ren med en paletkniv. Frys kagerne ind.
  14. Af pyntning: Spray hele den frosne kage med hvid chokolade, og efterfølgende midten af kagen med gul chokolade. Lav 3 margueritteblomster i hvid og gul fondant til hver kage, og lad dem tørre helt op. Form 3 stilke i hvid chokolade til hver kage, og sæt en margueritteblomst på toppen af hver stilk.  Støb en lille hvid chokoladeplade, og sæt herpå stilkene med blomsterne. Sæt blomsterdekorationerne i midten af kagerne, inden servering.  

     

     

Tip

Konditor Maria Myhre-Mikkelsen har desuden udviklet en forsimplet opskrift af galladesserten.

Produkter i opskriften