Temperering af chokolade

blokchokolade_topfoto
Du har måske oplevet, at det er lidt vanskeligt at arbejde med smeltet chokolade, og at det tager alt for lang tid før chokoladen størkner. Problemet skyldes, at chokoladen er for varm. Det er der råd for, for den smeltede chokolade skal tempereres.

Der er forskel på at smelte og temperere chokolade. Når man smelter chokolade, betyder det blot, at man varmer den op til den skifter fra fast til flydende form. Både for chokolade og overtræk gælder det at jo højere temperatur, des mere flydende, men ingen af de to må varmes op til over 45 grader for at undgå, at det brænder, dvs. det lugter, ryger og bliver grynet, og der er intet at gøre for at redde det.

At temperere chokolade er en længere process, som gør chokolade nemmere at arbejde med og giver den nogle egenskaber, som du skal bruge for at få et flot resultat, uanset om du laver fyldte chokolader, konfekt, chokoladedekorationer eller lignende. Korrekt tempereret chokolade bliver flot blankt, stivner hurtigt, får et lækker knæk og er langt nemmere at arbejde med.

Når chokolade tempereres, arbejder man med fedtkrystallerne i kakaosmørret. Der er både gode og dårlige fedtkrystaller. De gode forsvinder, når chokoladen bliver for varm (mellem 34 og 45 grader), og de bliver gendannet, når chokoladen bliver nedkølet til under arbejdstemperaturen. Herefter kan chokoladen varmes op til den ideelle arbejdstemperatur og bruges til netop dit formål.

Når du smelter chokolade i et vandbad, er det vigtigt at være forsigtig, da vand ødelægger chokolade. Du skal derfor være opmærksom på at undgå vanddamp i chokoladen.

Hvis det hele kikser, eller du ikke har tid til at temperere chokolade, anbefaler vi, at du vælger vores Overtræksknapper, da de ikke skal tempereres, men blot smeltes for at få samme egenskaber.

Temperering af chokolade http://i.vimeocdn.com/video/368180630_640.jpg Odense Marcipans chefkonditor Peter Kofod ,viser hvordan man nemmest tempererer chokolade http://i.vimeocdn.com/video/368180630_640.jpg 2012-11-12 04:37:57
Sådan tempereres chokolade:
Chokolade temperering 1 Kog 1 liter vand i en gryde.
Hak chokoladen på et skærebræt.
Chokolade temperering 2 Tag gryden af varmen.
Stil en glasskål over vandbadet og kom 2/3 af chokoladen i skålen.
Chokolade temperering 3 Lad chokoladen smelte under omrøring i ca. 10 min. til den når en temperatur på 40-45 grader.
Chokolade temperering 4 Tag skålen af gryden og sæt den på bordet ved siden af.
Chokolade temperering 5 Tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og lad den smelte under omrøring. Ca. 10 min.

Korrekt arbejdstemperatur for:
Mørk chokolade - Ca. 31-32 grader
Lys chokolade - Ca. 30-31 grader
Hvid chokolade - Ca. 29-30 grader
Chokolade temperering 6 Nu er chokoladen klar til brug.
Beregn en størkningstid på ca. 2 timer ved 12-14 grader.