Marcipanens historie
Fremstilling af marcipan kræver stor omhu, og her kan du læse, hvad den er lavet af, og hvordan den - måske blev opfundet.
Hvem opfandt marcipanen? Ja, derom strides de lærde, men der verserer nogle historier, som måske ikke er helt historisk korrekte, men i hvert fald ganske morsomme.

Det nøjagtigt tidspunkt for marcipanens opdagelse og navnets oprindelse er ikke helt opklaret. Samtidig har det historisk været almindeligt med forskellige slags marcipan. Marcipanen stammer sandsynligvis fra Italien, og hvornår den blev indført hos os kan ikke helt fastlægges, men man mener dog, at den for ca. 500 år siden af handelsfolk blev ført over Alperne. I hvert fald var marcipan allerede i begyndelsen af det 16. århundrede meget brugt, idet en ordbog fra 1521 betegner marcipan som panis Marcius. Nogle fører navnet tilbage til Marzo, opfinderen af Italiens sukkerbrød, mens andre mener, at ordet Marci panis stammer fra Marcusbrød. Dette modsiger dog sig selv, da marcipan allerede i tidligere tider blev stavet med z i stedet for med c og altså aldrig blev forstået som Marcus-brød, men som Marzi-brød.

I Italien berettes det, at en veneziansk bagerdatter engang i middelalderen skulle hjælpe sin far med at komme et mindre parti skoldede og hakkede mandler i en stor kagedej. Pigen var imidlertid forelsket og gik i sine egne romantiske tanker, og derfor brugte hun alt for mange mandler til en alt for lille portion dej. Hendes far blev rasende, da han opdagede fejltagelsen og skældte voldsomt ud over dette frådseri, men mens han skændte og gestikulerede puttede han et stykke af den famøse dej i munden - og så blev han eftertænksom. Han havde simpelthen aldrig smagt noget så lækkert. Den rå dej blev skåret i småstykker og solgt med stor succes, og siden den tid levede bageren som en holden mand bare ved at sælge marcipanbrød. Han kaldte dem Marcusbrød efter byens skytshelgen Sct. Marcus, og det blev på latin til marcipani.

I Tyskland mener man derimod, at en tysk kok har æren for at fremstille den første marcipan. Han var i det 17. århundrede ansat hos en rigmand, der til en særlig fornem festdag bad kokken om at fremstille en lækker dessert. Kokken var en opfindsom herre, og han satte køkkenets kokkedrenge til at skolde og hakke mandler i massevis, hvorefter mesteren selv tilsatte en smule sukker, så han fik en slags dej ud af det. Den blev skåret i fine småstykker, der gjorde stor lykke ved festen, og derefter opkaldte kokken dejen efter sig selv. Han hed Franz Marcip og på sine gamle dage vendte han hjem til sin fødeby Lübeck og startede en marcipanfabrik.

I en bekendtgørelse fra byen Leipzig - året 1701, hedder det, at enhver skal kunne vælge mellem at give enten marcipan eller kage i dåbsgave, og selv mellem de helt velhavende folk, som blev udpeget som gudfader eller -moder, måtte en marcipan-gave ikke koste over 2 rigsdaler og ingen kagegave koste over 1 rigsdaler. I håndværkskredse og hos den lavere befolkning blev det simpelthen forbudt at købe marcipan, da det var alt for kostbart for dem. I Knigge i det 18. århunderede blev unge mænd, som klædte sig feminint, kaldt ”marcipanere”.
De fleste opskrifter stammer sikkert fra denne tid, hvor man ustandselig søgte efter variationsmuligheder til denne dejlige ”konditorivare”.

Der har i tidens løb været flere andre versioner om marcipanens opfindelse, og det er naturligvis ikke muligt at sige, hvilken der er den rigtige. Men ét er helt sikkert, nemlig: At marcipan er et nydelsesmiddel, der fortsat vinder flere tilhængere, og dansk marcipan er et kapitel for sig - en fremragende kvalitet - der ofte er tilpasset kundernes helt specielle ønsker.
 
Historiske opskrifter
Fremstilling af grunddejen:
Man lavede grunddejen på følgende måde:
Man smuttede 1 pund mandler grundigt, lagde dem en tid lang i koldt vand og tørrede dem godt. I en morter blev mandlerne stødt til mos, alt imens man fugtede dem med orangeblomstervand eller med rosenvand for at de ikke skulle afgive for megen olie, da marcipanen ellers ville blive smagsløs. I denne mandelmasse blandede man 1 pund fint stødt sukker og rørte massen til en tyk grød, som man til sidst siede gennem en hårsigte eller et stykke stof. Derpå lagde man dejen på ovnen, men kun så længe og ved så svag varme, at den kunne tørre. Derefter lagde man dejen i et lerfad, som var strøet med sukker, for at den ikke skulle begynde at bage. Efter afkøling rullede man dejen ud på et bord, hvorefter man kunne forme alle mulige figurer. Disse blev derefter bagt i ovnen, og overtrukket med sukkerovertræk blev de igen sat i ovnen, for at sukkeret skulle tørre. De store marcipanfigurer pyntede man med isglasur, pistacie, citronskaller, pomeransskaller eller citronat. Man fremstillede ligeledes kagebunde af marcipan, og disse blev fyldt med blød marmelade.

Til fremstilling af ”Anismarcipan” anvendte men 1 halvt pund siet sukker og lige så meget mel, 1 eller 2 æg blev rørt deri, og på et bræt trykkede man denne dej i form med et knivskaft. Derefter lagde man dejen i en melet form og lod denne stå natten over, for at massen skulle tørre. Så smurte og melede man en plade – lagde den formede masse på og lod denne bage til den var helt hvid, og tog den så af med en kniv.
En sådan Anismarcipan måtte på Göthes tid ikke tilbydes som marcipan. Det samme gjaldt mange andre opskrifter på marcipan, som blev offentliggjort i det 18. århundrede.

Sukker og rosenvand til fremstilling af en ”Butterdejsmarcipan”
Til fremstilling af ”Butterdejsmarcipan” anvendte man f.eks. 3 dele siet sukker og 1 del rosenvand, som blev rørt sammen til dejen var så tyk, at den kunne blive hængende på en kniv. Denne masse smurte man på marcipanen og bagte den ved regelmæssig over- og undervarme. Så snart massen begyndte at blive varm, fjernede man undervarmen, og når massen begyndte at slå revner, lagde man et stykke papir over, for at den ikke skulle blive brun. Denne marcipan skulle dog tørre mindst 2 dage, før man kunne pynte den med isglasur.

Til fremstilling af ”Herremarcipan” stødte man 1 pund smuttede mandler, deri rørte man 2 æggehvider og sprøjtede denne masse ud som kringler på en plade, hvorefter man bagte dem ved ringe varme.

Æggehvider og Pomeranblomstervand som tilsætning
Til fremstilling af ”Hertug-marcipan” rørte man æggehvider og pomeranblomstervand i mandlerne, mens man stødte dem. Derefter rørte man sukker i, indtil massen blev tyk. Mens man rørte, tørrede man massen på ovnen, indtil den ikke mere klæbede i skålen. Så lagde man dejen på et bagebord, som var bestrøet med sukker, rullede den ud, lod den ligge et øjeblik, og formede diverse figurer.

Til fremstilling af en ”Kongelig-marcipan” anvendte man den almindelig bagemarcipanmasse, rullede den ud i fingertykkelse og lavede ringe af den ca. på størrelse med et æg. Man dyppede derpå disse ringe i æggehvide og dryssede dem med sukker. I midten af ringene lagde man pisket æggehvide, som var rørt op med sukker. Det hele blev derefter bagt i ovnen.

Muskatmasse med æg, smør og kanelvand
Mens marcipan af mandler dengang blev kaldt marcipanmasse, kendte man også marcipan som muskatmasse. Hertil brugte man 6 æg, deri rørte man så meget smør, som der kunne være i en æggeskal, en skefuld rosenvand eller kanelvand blev tilsat. Dette blev sammen med mel rørt til en dej, æltede den godt med sukker og rullede den ud i figurer, som blev bagt på en melstrøet plade og derefter pyntet med isglasur.
 
Til ”Prinsesse-marcipan” anvendte man 1 pund søde mandler, 1 pund sukker og citronskaller af grønne citroner. Alt dette blev rørt godt sammen og blev derpå bagt let på den ene side i ovnen på et stykke papir. Man lod massen afkøle og bagte den derefter på den anden side.

Salt og plantegummi til udstillingsfigurer
Udstillingsfigurer fandtes allerede i det 18. århundrede. Men disse blev fremstillet af salt i stedet for sukker, i hvilket man indarbejdede Tragant, et plantegummi, som var blevet blødgjort med rosenvand.