Temperering af chokolade

blokchokolade_topfoto
Du har måske oplevet, at det er lidt vanskeligt at arbejde med smeltet chokolade, og at det tager alt for lang tid før chokoladen størkner. Problemet skyldes, at chokoladen er for varm. Det er der råd for, for den smeltede chokolade skal tempereres.

Temperering af chokolade http://i.vimeocdn.com/video/368180630_640.jpg Odense Marcipans chefkonditor Peter Kofod ,viser hvordan man nemmest tempererer chokolade
Sådan tempereres chokolade:
Chokolade temperering 1 Kog 1 liter vand i en gryde.
Hak chokoladen på et skærebræt.
Chokolade temperering 2 Tag gryden af varmen.
Stil en glasskål over vandbadet og kom 2/3 af chokoladen i skålen.
Chokolade temperering 3 Lad chokoladen smelte under omrøring i ca. 10 min. til den når en temperatur på 40-45 grader.
Chokolade temperering 4 Tag skålen af gryden og sæt den på bordet ved siden af.
Chokolade temperering 5 Tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og lad den smelte under omrøring. Ca. 10 min.

Korrekt arbejdstemperatur for:
Mørk chokolade - Ca. 31-32 grader
Lys chokolade - Ca. 30-31 grader
Hvid chokolade - Ca. 29-30 grader
Chokolade temperering 6 Nu er chokoladen klar til brug.
Beregn en størkningstid på ca. 2 timer ved 12-14 grader.